[육류] 영양소 | 소고기 부위별 용도 | 돼지고기 부위별 용도 | 숙성 | 고르는 법 | 주의사항

 식재료 이야기  

 

육류

01. 먼저, 육고기의 영양소!

육류는 단백질과 수분이 가장 많습니다.

그리고 지방, 칼슘, 엽산, 비타민D, 철분, 비타민B12 등 생각보다 다양한 영양소가 들어있습니다.

특히, 육 단 백 질을 구성하는 아미노산은 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 영양학적으로  '완전 단백질'이라고도 불립니다.

인간의 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산 9가지가 육류에 대부분 있기 때문에 육류의 꾸준한 섭취는 중요합니다.

 

하지만 육류의 과다한 섭취는 대장암, 유방암, 자궁근종, 결장암 등을 일으키기도 합니다.

그렇기 때문에 육류는 적당한 양의 섭취가 중요한데요, 많은 사람들이 평소에는 전혀 고기를 먹지 않다가 회식 때나 놀러 갔을 때, 고기로 배를 채우곤 하는데 이는 권장되는 식습관이 아닙니다. 

 

성인의 하루 육류 권장 섭취량은 100g ~ 137g으로 고깃집에 갔을 때 나오는 1인분인 200g보단 적은 양이지만 은근히 많습니다. 

10대 청소년기 남자아이의 하루 육류 권장량은 200g, 65세 이상 여성의 하루 육류 권장량은 50g으로 나이와 성별에 따른 차이가 있어 자신에게 맞는 권장량을 찾아 꾸준히 섭취하는 것이 좋습니다.

 

◇성별ㆍ연령대별 하루 육류 섭취권장량

 

나이 / 성별	여성	남성
10 ~ 11세	96.2g	94.1g
12 ~ 18세	138.1g	216.4g
19 ~ 64세	101.6g	137.3g
65세 이상	51.4g	93.4g

 

 

02. 고기! 건강하게 먹기

 01  삼겹살을 피하자!

지방이 많은 삼겹살보다는 저지방 고단백의 부위를 먹는 것이 좋아요.

 02  닭껍질은 벗겨 먹자! 

닭이 지니고 있는 지방의 80 ~ 90%는 닭껍질에 있습니다. 뿐만 아니라 닭껍질에는 환경호르몬과 독소 등도 있다고 하니

닭을 먹을 때 닭껍질은 제거하고 먹도록 해요.

또한 닭 목뼈와 꽁지 부분에 면역계와 호르몬을 교란시키는 독소가 있다고 하니 목뼈와 꽁지도 껍질과 함께 피해야 하는 부분입니다.

 03  돼지고기는 속까지 잘 익히기 

돼지고기는 인간의 체내에 들어가면 제거가 어려운 유구조충(사람의 작은 창자에 사는 기생충)이 있을 가능성이 높아요.

때문에 속까지 잘 익혀 먹어야 해요.

 04  고기는 굽기보다 끓이거나 삶기! 

미국 미네소타대학에서 연구한 결과, 소고기 스테이크를 웰던으로 바싹 구워서 먹는 사람은 췌장암에 걸릴 위험이 60%나 더 높게 나왔다고 해요!

또 돼지고기의 경우에도 바싹 구울 경우 발암물질인 헤테로사이클릭아민과 벤조피렌이 발생해 암을 유발할 가능성을 높입니다.

고기를 높은 온도에서 구울수록, 불에 직접 닿을수록 벤조피렌이 많이 발생하므로 숯불구이보다는 프라이팬 구이가, 그리고 구이나 튀김보다는 찌거나 끓이는 조리법이 건강하게 고기를 섭취할 수 있어요.
같은 고기라도 삶거나 끓여서 먹으면 지방 섭취를 줄일 수 있기도 해요.

 

 

03. 맛있는 고기 사는 법

1. 소고기 고르는 법

1. 윤기가 흐르는 선홍빛 고기에 지방은 광택 있는 유윳빛(유백색)을 골라야 합니다.

2. 고기 결이 촘촘하고 고운 것을 고릅니다.

3. 고기를 쓰다듬었을 때 탄력이 느껴져야 합니다.

 

2. 돼지고기 고르는 법

 

1. 연한 분홍색에 하얀 지방으로 선명하게 대조되는 고기를 고릅니다.

2. 너무 창백한 것은 조리 시 질감이 퍽퍽하고, 붉은색이 진한 것은 늙은 돼지 이거나 오래 보관된 고기 일 수 있으므로

구입을 피합니다.

3. 고기의 표면이 갈색이나 녹색을 띠거나 고기 표면에 혈액이나 이물질이 묻어 있는 고기는 부패되었거나 부패 우려가 많은 고기이므로 구입하지 말아야 합니다.

4. 고기에 광택과 탄력이 있는 것을 고릅니다.

 

 

04. 고기의 부위별 요리

1. 소고기

1. 목심

용도 : 스테이크, 불고기, 국거리, 구이

특징 : 어깨 위쪽에 붙어있는 근육으로 근육과 힘줄이 많아 육질이 거칠고 질기다. 하지만 지방이 적고 단백질은 높아 육즙이 풍부하다. 육질의 풍미가 깊어 씹을수록 고소한 감칠맛이 난다.   

 

2. 등심

용도 : 스테이크, 불고기, 구이

특징 : 고기 사이사이에 그물처럼 지방이 껴있어 육질이 곱고 연하며 풍미가 있다. 아랫등심살에는 새우살이 포함되어 있다. 꽃등심은 소고기 부위 중 최상급으로 등심 중 육즙이 가장 진하며 감칠맛이 좋다. 살치살은 마블링이 가장 좋은 부위이다.

 

3. 안심

용도 : 스테이크, 구이

특징 : 소고기 중 가장 부드러운 부위로 육질이 연하고 지방이 적어 담백하다. 육즙이 많고 고기 결이 가늘다.

 

4. 채끝

용도 :  스테이크, 샤부샤부, 불고기, 구이

특징 : 지방이 적고 살코기가 많으며 안심 위쪽에 있는 부위로 안심과 함께 가장 연하며, 소고기 특유의 고소한 풍미를 가장 잘 느낄 수 있다. 

 

5. 우둔

용도 : 육회, 장조림, 고기산적, 불고기, 육포 등

특징 : 익혔을 때 살이 길게 찢기는 특성이 있으며, 지방이 적고 살코기가 많다. 뒷다리 중 가장 연하고 담백하다. 

 

6. 앞다리

용도 :  스테이크, 불고기, 장조림, 고기산적, 카레요리, 구이 등

특징 : 지방과 근막이 많이 연하고 질긴 부위가 섞여있다. 운동량이 많아 근육과 힘줄이 많고 육질은 질기며, 육 색과 육향이 진하다.  부챗살은 스테이크나 구이로 많이 쓰인다. 갈비 덧살은 운동량이 적어 갈비와 비슷한 육질을 가지며 구이용으로 사용된다. 부채덮개살은 지방함량이 적고 불고기나 국거리로 사용된다. 

 

7. 갈빗살 

용도 :  갈비찜, 양념갈비, 구이 등

특징 : 육즙과 골즙이 어우러진 부위이며, 근육과 지방이 많아 맛도 좋다. 뼈에 붙어 있는 고기는 쫄깃한 식감을 낸다. 

 

8. 설도

용도 : 스테이크, 불고기, 장조림, 샤부샤부

특징 : 엉덩이 아래쪽 넓적다리살로 육질이 거칠고 질기다. 소고기 부위 중 저렴한 편이며, 부위별로 육질 차이가 크다. 

보섭살은 고기결은 거칠지만 육질은 부드럽고 육향과 육 색이 진하여 스테이크로 사용된다.

설깃살은 운동량이 가장 많은 부위로 힘줄이 많고 육 색이 짙다. 불고기, 산적, 편육에 사용된다.  

도가니살은 지방함량이 가장 적고 부드러워 불고기, 육회로 사용된다.

삼각살은 육즙이 풍부하고 육질이 부드럽다. 숙성하면 식감이 좋아진다. 주로 구이나 불고기로 사용된다.

 

9. 사태

용도 : 육회, 국거리, 탕, 찜, 수육, 장조림 등

특징 : 힘줄과 근막이 많이 있어 식감이 쫄깃하다. 오랜 시간 끓이면 깊고 부드러운 맛을 낸다. 상박살은 육향이 진하고 육즙이 풍부하며 쫄깃하다. 육회나 구이에 사용된다. 

 

10. 양지

용도 :  국거리, 장조림, 탕, 구이 

특징 : 육질이 조밀하여 질기고 풍미가 좋다. 사태보다 기름기는 더 많아 오랜 시간 끓여 진한 국물 만드는 데 사용한다. 특히 양지머리는 육수에 적합하고 업진살은 지방과 육즙이 많아 카레에 넣거나 수육, 국거리로 사용된다. 

 

11. 소꼬리

용도: 곰탕 

 

2. 돼지고기

1. 항정살

용도 : 구이

특징 : 뒷덜미의 목살로, 지방사이에 근육이 많아 천겹살로 불리기도 합니다. 지방이 많고 고루 퍼져 있어 구이로 즐깁니다. 

 

2. 목심

용도 : 수육, 보쌈, 제육볶음, 장조림, 찌개, 카레요리, 구이 등

특징 : 근육이 많고 지방이 적당하여 풍미가 좋다. 단백질 함유량이 높다.

 

3. 등심

용도 : 돈가스, 스테이크, 잡채, 탕수육 등

특징 : 저지방 고단백 부위로 다이어트 식재료로 좋다. 지방이 적어 고기의 진한 맛은 덜하지만 담백하다. 

 

4. 안심 

용도 : 돈가스, 장조림, 꼬치구이, 탕수육 등

특징 : 등심보다 육질이 부드럽고 지방이 거의 없어 최상육으로 불린다. 담백하다. 단백질 함유량이 높고 열량은 낮아 성인병이나 비만인 사람에게 좋다. 

 

5. 갈비

용도 : 떡갈비, 구이, 볶음 등

특징 : 육즙이 풍부하고 육향이 진하며, 지방이 많이 감칠맛이 좋고 육질도 부드럽다. 갈비뼈에서 나오는 골즙은 우수한 단맛을 낸다. 

 

6. 삼겹살 

용도 : 불고기, 조림, 베이컨, 다진 고기, 구이 등

특징 : 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지 살코기와 지방이 삼겹의 막을 형성하고 있는 부위로, 지방과 살이 번갈아 있어 풍미가 좋고 육향이 짙으며, 칼로리가 높다. 삼겹살의 또 다른 부위인 ‘등갈비살’은 육즙의 감칠맛과 구수한 맛이 좋다.  

 

7. 앞다리

용도 : 육가공품, 찌개, 불고기, 국거리 등

특징 : 지방함량은 적고 단백질 함량이 높아 다이어트 식재료로 많이 쓰인다. 운동량이 많기 때문에 고깃결이 다소 거칠지만 육 색이 진한 편이다. 씹는 식감과 감칠맛이 뛰어나며, 육질은 부드럽고 육즙이 풍부하다.

 

8. 뒷다리

용도 : 수육, 보쌈, 장조림, 육가공품 등

특징 : 기름이 적으며, 육향이 진하다. 돼지고기 부위 중 안심 다음으로 비타민 B1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높은 부위에 속한다.

 

9. 사태 

용도 : 장조림, 찌개, 수육, 보쌈 등

특징 : 단백질과 육즙이 풍부하다. 기름기가 없어 담백하고 깊은 맛이 난다. 가장 질긴 부위로 씹는 식감을 좋아하는 사람들이 찾는 부위이다. 

 

 

05. 숙성에 대하여

대부분의 사람들이 음식 재료를 고를 때 신선함을 중요하게 생각하죠!

하지만 어느 정도 시간이 지났을 때 맛있는 재료도 있습니다. 그 대표적인 재료가 바로 고기입니다.

 

고기는 도살 직후에는 부드럽지만 풍미가 모자라며, 피비린내가 나기도 합니다.

 

이후에는 사후경직이라는 과정을 거치게 됩니다.

경직된 상태의 고기는 요리를 해도 연해 지지 않습니다.

 

소는 도살된 후 대체로 1일, 돼지는 반나절이 지나면 사후경직이 최대가 되어 매우 질겨집니다.

여기서 좀 더 시간이 지나면 경직이 풀리면서 점차 연화되는데 이 기간이 바로 '숙성' 기간입니다. 

 

숙성은 어떤 일을 할까?

고기 속에 있는 산소가 고기의 성분을 분해하는 '자기 소화'라는 현상을 일으켜 고기의 근섬유가 짧아지며 다시 부드러워지며, 동시에 풍미를 주는 성분의 일종인 이노신산이 생기고,  단백질이 2 - 3개의 아미노산 덩어리로 분해됨으로써 맛도 좋아집니다.

또한 고기가 수분을 잡아두는 힘인 보수력이 올라갑니다.

즉, 풍미가 생기고 육즙이 풍부해지며 맛이 좋아집니다.

 

숙성육과 비숙성육은 무엇이 더 좋다고 말할 수 없습니다. 먹는 사람의 취향에 따라 다른 것이죠.

 

숙성의 종류

숙성에는 두 가지 종류가 있습니다. 드라이에이징과 웻에이징인데요. 어떤 차이가 있을까요?

 

01. 드라이에이징이란?

과거 냉장고가 없던 시절에는 고기를 도축한 뒤 통풍이 잘되는 곳에다 거꾸로 매달아 놓는 '건식 숙성'을 했습니다. 

이렇게 하면 겉은 육포처럼 말라 수분이 날아가지만,

농축된 육향이 안으로 응축돼 속살에서 진한 육향을 느낄 수 있게 됩니다. 

이 드라이에이징은 안의 속살만 도려내 먹기 때문에 로스율이 높아 가격 또한 웻에이징 보다 높습니다.

 

02. 웻에이징이란?

진공포장 술이 발달하면서 웻에이징 숙성법이 생겼습니다.

진공포장으로 공기 노출을 모두 차단해 수분 증발을 막아 촉촉한 상태로 숙성하는 것입니다.

드라이에이징은 육즙은 적어도 육향이 최고조에 달해 맛과 풍미가 진하지만,

웻에이징은 육즙이 많고 부드러운 식감을 냅니다.  

 

이 또한 무엇이 더 좋다기보다는 먹는 사람의 취향에 따라 선호도가 다를 것입니다.

 

 

이상! 육류에 대한 정보였습니다. 

읽어주셔서 감사합니다.